음식의 호불호는 어떻게 결정되는 것일까? (무엇을 먹어야 하는가)

0123

음식의 호불호는 어디서 결정되는 것일까?

뇌에서 내장으로 내려오는 뉴런(effernt neurouns)보다는 내장에서 뇌로 올라가는 뉴런(afferent neurouns)이 훨씬 많다. 뇌에서 내장으로 내려오는 메시지가 한 개라면, 내장에서 뇌로 올라는 메시지는 아홉 개에 이른다. 장 신경계(즉 올라가는 뉴런)의 확장성 덕분에 내장(장내 미생물-마이크로바이옴)은 상당한 자치권을 누린다. 

 

어떤 음식을 선호하고 섭취할 것인가는 피드백이 긍정적이냐 부정적이냐에 달려 있다. 배고픔, 포만감, 구역질 같은 감각으로 중재되는 음식의 호불호는 내장이 몸의 상태에 대해 엄청난 양의 정보를 뇌로 보내는데, 여기에는 소화 기능은 물론 스트레스와 질병으로 인한 감각도 포함된다. 다시 말해 내장의 기분에 따라 달라진다는 것이다.

 

첫 번째 연구에서는 양들에게 (영양분으로서의 가치가 별로 없는) 밀짚을 먹여 에너지 부족을 유도했다. 어떤 밀짚에는 사과 맛을, 다른 밀짚에는 단풍나무 시럽 맛을 첨가했다. 실험 첫날, 한 무리의 양들에게는 사과 맛 밀짚을, 다른 무리에게는 단풍나무 시럽 맛 밀짚을 먹인 다음, 모든 양에게 물을 장기로 직접 경구 투여했다. 둘째 날에는 전날 사과 맛 밀짚을 먹인 양들에게 단풍나무 시럽 맛 밀짚을, 전날 단풍나무 시럽 맛 밀짚을 먹인 양들에게는 사과 맛 밀짚을 주었다. 먹이를 준 다음에는 모든 양에게 에너지를 경구 투여했다. 이런 과정을 며칠 되풀이하고 나서 양들에게 사과 맛 밀짚과 단풍나무 시럽 맛 밀짚 중 하나를 선택할 수 있는 기회를 주었다. 양들은 밀짚의 맛과 상관없이 에너지를 직접 넣어준 쪽을 압도적으로 선호했다. 따라서 양들은 사과 맛 밀짚을 선호하는 무리와 단풍나무 맛 밀짚을 선호하는 무리로 나뉘었다.

 

이 연구를 처음 시작했을 때 나는 일차 화합물(에너지, 단백질, 미네랄, 비타민 등)이나 이차 화합물(페놀, 테르펜 알칼로이드 등)을 직접 동물의 장(혹은 혈류) 속으로 주입함으로써 먹이에 대한 취향을 바꿀 수 있다는 사실에 무척 놀랐다.

이후 40년 동안 내가 참여한 조사단은 수백 건의 연구를 통해 먹이의 맛에 대한 호불호가 세포와 장기 그리고 장내 미생물의 식후 피드백에서 비롯된다는 사실을 알게 되었다.

 

사람들은 더 좋아하는 것을 말할 수 있지만 그렇다고 취향이 비롯된 데를 알지는 못한다. 음식을 소화할 때 어떤 효소가 분비되어야 하는지를 굳이 생각할 필요가 없는 것과 마찬가지다. 그런 것은 생각하고 말고 할 것도 없이 몸이 알아서 한다.

 

영양의비밀 103-113p.